Gastronomía árabe: de primero, carne

Aunque sea un poco tarde para hacer un homenaje a la gastronomía árabe después de tantos meses aquí, creo que se lo merece y, a partir de ahora, trataré de ir relatando algunas de las recetas y platos más característicos de estos lares.

En primer lugar y para deshacer el mito que todo español tiene acerca de los kebabs árabes (shawarmas), diré que el shawarma que se come en estos países nada tiene que ver con el kebab turco o paquistaní que comemos en las ciudades españolas. Hay diferentes clases, por supuesto, pero el tradicional sirio en bocadillo (no con pan de pita redondo) consiste en carne de cordero o pollo con ajolio (alioli) y algún trozo de pepinillo. Está muy bueno, aunque puestos a elegir me quedo con el turco, con carne adobada, tomate, lechuga, salsa de yogurth y algún otro ingrediente, que es más parecido a nuestra españolizado kebab y mucho más sabroso que el normal sirio o jordano.

En Jordania hemos tenido la oportunidad de probar otra clase de shawarma hecho a base de carne de cordero con muchas especias (entre ellas perejil) con tomate y cebolla cruda, el cual es muy bueno, pero es una bomba de relojería (Ismael puede dar buena cuenta de ello). Además, en estos dos países llaman kebab a la carne que hacen en barbacoa, presentada en pinchos morunos (ya sabemos de dónde viene el nombre) sobre un pan redondo muy fino y acompañada siempre de algún tomate, cebolla u otro vegetal a la parrilla. Y es que en esto de guarniciones y adornar los platos se llevan la palma, porque una que es una gran admiradora de la cocina española y en especial de la cocina de mi madre, sabe reconocer que aunque tuviera el peor gusto de mundo sólo por la presentación que hacen te entran ganas de probar cualquier plato que veas.

Ya que de carnes va el tema, diré que lo que más les gusta son las barbacoas y que se pueden pasar una hora abanicando el fuego con un trozo de cartón (por cierto, después de Navidad me voy a traer unos cuantos fuelles para hacerme rica) para hacer verduras, a veces pescado y, sobre todo, pinchos de carne, ya sean de pollo o de cordero, dando lugar a dos tipos; uno hecho a base de cortar trocitos y pincharlos en el palo y otro que consiste en carne picada de cordero con especias hecha bolitas y ensartada también. Además, también son muy típicas las salchichas de cordero especiadas.

Debido a que el cerdo está prohibido (¡cuánto lo añoramos!) lo que más se come es pollo, cordero y vaca. Diré que nunca he visto comer ni vender conejo, liebre o jabalí, y diré que nuca he visto un buen campo en el que pudieran vivir, o sea, que no es cuestión de no querer, sino más bien de no poder. Sin embargo, comer camello es muy común, ya que por aquí hay bastantes y muchas veces te puedes encontrar por la calle el cuello y la cabeza de un camello colgando en la puerta de una carnicería.

Para terminar diré que son muy típicos los menudillos de los animales citados, testículos, sesos, ojos, tripas y toda la casquería oportuna que se pueda aprovechar hecha en albóndigas, asada o en cocidos. Les encanta. En ocasiones debido a la buena presentación…